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[做菜] 搞懂了这6种调料的用法,我突然发现:自己竟然会做菜了

作者:CC下载站日期:2021-11-04浏览:148分类:健康加油站

我曾经是个厨艺渣到不能再渣的厨房小白。每次家人朋友聚会,我都是那个负责洗碗收桌子的人。并不是因为我喜欢清洁这个活,而是做菜这事,实在太难了,所以只能默默找点自己能干的活。

后来在美食的诱惑下,成为一名美食作者后,我发现做菜这事,并没有想象中那么困难。从厨房小白到大厨,的确需要一定的天赋。但从厨房小白到一个能做出几道拿手菜的人,是完全可以实现的。

要想把菜做得好吃,有两个关键因素,一是口感,二是味道。在相同食材的情况下,口感很大一部分是由火候决定的,而味道,则深受调味的影响。经过一番摸索,我发现,虽说厨房调料的种类是五花八门,数不胜数,但最关键的,只有6种而已。

只要搞懂了这6种家常调料的用法,你的厨艺也会大涨,从此做菜不求人。下面,懒喵就跟大家具体说说,一起来看看。

1、食盐的作用和用法

盐,乃百味之首。如果厨房里只允许留下一样调料,那一定是盐。因此,学做菜,首先要学会食盐的用法。盐在烹饪中,主要提供的是咸味。在使用盐这味调料时,用对时间很重要。我将其大概分成下面4个阶段:

1、准备食材时放盐:在蒸、炸一些肉类食材时,如炸鱼块、粉蒸肉等,烹饪过程中不方便调味,因此我们都会提前加盐来进行腌制。此外,像油炸的食物,加点盐还可以使其挂浆更牢固。

不过,要提醒大家的是,如果是准备小炒肉丝,过早放盐会把肉中的水分逼出来,这样做出来的肉口感就会又柴又老。这种情况下,更建议大家用酱油来代替盐进行腌制,避免肉中的水分过量流失;

2、食材下锅前放盐:在给蔬菜焯水时,可以加少许食盐,既能保持蔬菜的色泽,还能减少蔬菜内可溶性营养成分的流失;如果是用猪油等动物油炒菜,往油中加点盐,还可以减少油中有机氯的残余量;

3、炒菜中放盐:如果是做红烧肉、红烧鱼块,在炒或煎过后,即可放盐,再慢炖;如果是炖土豆、炖萝卜等块头较大、难入味的食材,也可以在炒菜过程中早点放盐;

4、快出锅前放盐:如果是炒一些水分含量比较大的菜,比如各种绿叶菜,一定记得快出锅前再放盐,不然菜会大量出水,影响口感;炒肉丝也是一个道理,过早放盐会导致肉质变柴。

2、味精的作用和用法

味精的主要成分为谷氨酸钠,在烹饪中,主要起到提鲜的作用。当我们摄入谷氨酸钠这类氨基酸盐物质时,味觉器官中的氨基酸受体会被刺激到,从而就能品尝到鲜味。这也是味精提鲜背后的原理。

不过,谷氨酸钠有1个特点,当受热温度达到120℃以上时,会变成焦化谷氨酸钠,这时候鲜味会流失掉一部分,使用效果会大打折扣。因此,炒菜时用味精,一定要记得在菜肴快出锅时放,或是在刚出锅后放,这样的温度下,味精的鲜味才能发挥到淋漓尽致。

味精本质上是提鲜的。如果是烹制一些自带鲜味的食材,如菌类食材、海鲜等,完全不需要再加味精,属于多此一举。

3、白糖的作用和用法

白糖在烹饪中除了能提供甜味外,还可以抑制酸味、缓和辣味、中和咸味,起到缓冲其它调料的作用。炒菜时,糖放的时间也不宜过早,在过程中放入即可,并且一定要放在盐的前面。因为盐的脱水作用会导致食材中的蛋白质发生凝固,这样就很难再入味。

此外,如果是想给菜肴上色,比如做红烧肉等,我们还可以利用白糖来炒糖色。往锅中加入适量白砂糖和清水,沿一个方向不停搅动,直到水分慢慢蒸发掉,锅中糖水会冒泡,并且会变成红褐色,这时候就可以加入食材进行翻炒上色了。

4、酱油的作用和用法

我们家常厨房中最常用到的酱油,莫过于生抽、老抽、蒸鱼豉油这3种。生抽的作用是增咸提鲜,主要在炒菜时使用,也可以做凉拌菜的调料,同时还可以在腌制荤类食材时起到去腥的作用。放了生抽后,一定记得减少盐的用量。

老抽的作用主要是上色,一定记得只能放少量,不然菜肴容易发黑;蒸鱼豉油的味道鲜中带甜,既能提升鲜味,还能带来甜味,常用于蒸鱼或烹饪海鲜,放的时候最好是出锅后淋上即可。

5、料酒的作用和用法

料酒在做菜时主要起到去腥提鲜的作用,常用在烹饪海鲜类或肉类菜肴中。料酒去腥的原理其实很简单。食材中的腥味物质会溶于酒精,在加热过程中就能跟随酒精一起挥发掉。因此,放料酒的时间,最好是锅内温度最高的时候。

如果是腥味较重的食材,可以在腌制的时候加点料酒去腥。但是使用料酒时,大家一定不可贪多,不然菜肴味道会发苦。此外,在调饺子馅时不能放料酒,因为馅料被包在饺子皮里,酒精很难散发掉。而在做没有腥味的食材时,如蔬菜等,也无需放料酒。

6、食醋的作用和用法

食醋在烹饪中除了能提供酸味外,还能软化蔬菜纤维,减少在高温环境下对食材中维生素成分的破坏。因此,在炒蔬菜时,我们可以在食材刚入锅后加点醋。如果是做一些糖醋类菜肴,还可以在出锅前再放一次醋。

醋里面还分为陈醋、香醋、米醋、白醋等。陈醋的味道较浓,适合做要重点突出酸味的菜肴;香醋口感酸中带香甜,适合做凉拌菜;米醋酸中带有米香味,适合做糖醋类菜肴;白醋色泽为透明色,如果怕放醋影响菜肴颜色,可以用白醋。

【懒喵心得】

做菜这事,我感觉跟画画有几分相似,而放调味料,就像在调色。用对菜,放对时间,放对量,就能起到锦上添花的作用,甚至还能给菜肴来个灵魂一笔。虽说现在超市里的调料品种是越来越多,但百变不离其宗。

我就是在学会使用这6样调料后,发现自己的厨艺大涨,做出来的菜肴味道也上了一个台阶。也可以说,我就这么“突然”学会了做菜。


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